Opera : Un classique dont on ne se lasse pas

Un delicieux gateau, avec les dacquoises fondantes aux amandes, la ganache au chocolat, la crème au cafe ... Un vrai delice, très fondant et plein de saveurs.

Très très lourd, quand même ! Une bombe calorique ce petit bijoux ! Mais à se taper le cul par terre !

A vos tabliers et caseroles, ne vous decouragez pas en le voyant, je l ai fait quand j avais 15 ans et c etait une très belle reussite, je vous conseille vivement de le faire !

LE BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES :

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

40 g de farine

4 oeufs

4 blancs d'oeufs +

25 g de sucre semoule

Tamisez la farine, la poudre d’amandes et

le sucre glace ensemble. Ajoutez la moitié

des œufs, puis remuez à l’aide d’une cuillère

en bois pour commencer, puis avec un

fouet pour continuer.

Poursuivez pendant une minute environ.

Incorporez le restant des œufs

progressivement, et faites monter à l’aide

d’un batteur électrique.

Cette dernière étape doit durée au moins

10 minutes, afin d’aérer au maximum cette

préparation.

Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante. Faites monter les blancs d’œufs, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement ces blancs montés en neige.

Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et œufs) aux blancs montés en neige. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).

Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur deux ou trois feuilles de papier sulfurisé (découpées aux dimensions de votre four) sur une épaisseur de 3 à 5 mm, et enfournez dans le four chaud.

Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson.

GANACHE AU CHOCOLAT:

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

 Faites une ganache avec 150 g de crème liquide et 150 g de chocolat noir, et laissez-la refroidir afin qu'elle se raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.

CREME AU BEURRE AU CAFE :

75 g de lait

60 g de sucre en poudre

3 jaunes (3 oeufs)

280 g de Beurre

1 blanc d'oeuf

+ 40 g de sucre en poudre

Il vous faudra peut etre un peu moins de crème que cette quantite pour realiser votre gâteau. Vous pouvez l utiliser de suite dans d autres petits gâteaux (en glaçage par exemple, voire la congeler pour plus tard !)

 Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur, et à lui donner une consistance pommade, car vous n’aurez pas le temps par la suite. La première partie se déroule comme une crème Anglaise.

Portez le lait à ébullition dans une casserole puis cassez et clarifiez les œufs afin de récupérer les jaunes, et également un blanc qui vous servira à terminer la recette.

 Ajoutez le sucre (60 g) avec les jaunes, et blanchissez l’ensemble. Puis versez le lait bouillant dessus tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole, portez la sur un feu doux, puis cuire à la nappe, comme pour la crème Anglaise.

 Attention, la quantité étant relativement petite, la cuisson se fera très vite.

 Ensuite, retirez la crème du feu, et versez la dans un récipient assez grand, tout en la passant dans une passoire fine au préalable. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème pour la refroidir, jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, ajoutez le beurre pommade, mélangez une première fois avec un fouet à la main, puis poursuivez avec le batteur pour faire monter la crème au beurre. Lorsque cette dernière est de bonne tenue et bien crémeuse, vous pouvez arrêter, cependant sachez que si vous fouettez un peu trop longtemps, ce n’est pas grave, il n’y a pas de risques.

Dans un second temps, mélangez le blanc et le sucre (40 g) dans une casserole, puis faites chauffer le tout à environ 50°C sur un feu doux. Retirez du feu, versez dans un récipient et à l’aide du batteur électrique, fouettez jusqu’à complet refroidissement. Attention, le batteur ayant servi à faire monter la partie avec le beurre, il faut bien les nettoyer pour monter les blancs, il ne doit pas y avoir de traces de matières grasses. Cette deuxième partie est basée sur la technique de la « Meringue Suisse ».

Au final, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois les deux parties, celle avec le beurre et les blancs meringués. Si vous la rangez au réfrigérateur, elle va donc durcir, et il faudra la laisser revenir à température ambiante pour une prochaine utilisation.

SIROP AU CAFE:

 40 cl de café très fort

 (2 grandes tasses)

 200 g de sucre semoule

 200 g d'eau

 10 cl de cognac

Mélangez le sucre et l'eau puis portez le

tout à ébullition.Hor du feu, ajoutez le café fort et le cognac.

MONTAGE :

Decouper trois plaques de biscuit Joconde de même dimension.(a peu près 11x30 pour moi).

Imbiber les trois biscuits de sirop au cafe.

En deposer une sur une assiette assez grande pour porter le gâteau.

Etaler une bonne couche de crème au beurre (comme sur photo, une bonne epaisseur, quoi, de quoi regaler tous les gourmands ! :p), deposer une autre plaque de biscuit imbibe, et appuyez pour egaliser. Etaler une couche un peu moins epaisse de ganache au chocolat , lissez à la spatule et remettre encore une dernière couche de biscuit. Appuyez encore pour egaliser, et mettez une dernière belle couche de crème au beurre, lissez vraiment bien.

Preparez un glaçage au chocolat:

100g d eau

250g de sucre

210g de chocolat

Versez le sucre dans l’eau , remuez et porter à ébullition.

Cassez le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois.

Continuez de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et

onctueux. Lorsque le glaçage est homogène, passez-le dans une passoire

fine au dessus d’un autre récipient afin de retirer tous les petits grains éventuels.

Mettre un linge sur le saladier, puis laissez refroidir à température ambiante, tout en remuant régulièrement.

Le glaçage ne doit pas être chaud au doigt lors de son utilisation.

Il ne vous reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule.

Il faut faire assez vite afin qu’il n’y ait pas de traces de spatule et que l’ensemble soit parfaitement lisse.

 Decorez à votre gout ! (Roses en pâte d amande et pralin concasse pour moi), refrigerez une nuit, il sera MEILLEUR le lendemain, comme la plupart des gâteaux !