Entremets vanille et praline, un pur delice !

J adore inventer mes gateaux, les dessiner, imaginer de nouvelles associations et le meilleur : Les realiser ! Une passion est une passion, eh oui,on ne peut pas lutter contre cela, car je ne me lasse pas de faire de la pâtisserie quelque soit l heure, même au milieu de la nuit !

Cette fois, j avais envie de combiner deux saveurs qui se complètent très agreablement:La vanille,et le pralin.

L entremet se compose d une base de sable breton, un chiboust a la vanille, une compote de mangue au caramel, et une chantilly au pralin, le tout decore avec des eclats de nougatine maison et une ganache monte au caramel et fleur de sel.

Le sable breton :

Préchauffer le four à 210°

Travailler 80 g de beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer 80 g de sucre et 1 g de Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter 40 g de jaune d'oeuf (= +/- 2 jaunes).

Tamiser 4 g de levure chimique et 112 g de farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte à l'intérieur du cercle à entremet 

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes

Chiboust vanille :

1/2 Litre de lait,

150 g de sucre

, 6 jaunes d'oeufs,

45 g de maizena,

10 feuilles de gélatine,

6 blancs d'oeufs,

480 g de sucre cuit.

Vanille

Blanchir les jaunes doeufs avec le sucre. Ajouter la maizena, puis faire chauffer le lait avec la vanille, et verser le lait bouillant, et tourner jusqua avoir une belle crème pâtissière. Reserver. Ramolir la gelatine. Battre les blancs en neige fermes, puis ajouter le sucre cuit en mince filet sur les blancs (le sirop doit etre a 121°, et fouetter jusqua avoir une belle meringue très ferme. Ajouter la gelatine a la crème pâtissière, puis la meringue, delicatement. Verser le chiboust a moitie sur le sable breton. Pour la mangue au caramel: 1 belle mangue sucre Eplucher et couper la mangue en des. Puis la faire carameliser dans une poele avec le sucre. Attendre qu elle refroidisse et l etaler sur le chiboust vanille, reserver au froid. Chantilly au pralin : 40cl de crème liquide 75g de pralin Battre la crème bien froide en chantilly, puis ajouter le pralin, et verser sur les mangues. Egaliser avec une spatule. Ganache monte au caramel et fleur de sel: 250g de chocolat blanc 25cl de crème liquide 80g de sucre Faire un caramel avec le sucre et ajouter la crème. Puis verser la crème bouillante sur le chocolat blanc en morceaux. Reserver au frigo une nuit, et le lendemain, fouetter cette ganache jusqua ce qu elle soit bien ferme. La mettre dans une poche a douille et decorer selon vos goûts.