Entremet léger & fruité aux saveurs exotiques

J'ai imaginé cet entremet pour l'anniversaire de ma petite soeur. Je lui avait demandé auparavant les saveurs qu'elle préfèrerait que j'y apporte, et elle m'a répondu un seul mot : Les Fruits.

Ma soeur, elle adore les fruits, elle préfère les desserts légers plutot qe ceux qui dégoulinent de chocolat.

Alors je lui ai imaginé ceci : Un entremet constitué de trois couches : La base, moelleuse et parfumée, une génoise aux amandes, surmonté d'une mousse onctueuse et parfumée a la mangue, puis une couche toute aussi douce et fondante en bouche avec des fruits rouges.

L'ensemble est léger, surprenant, une véritable explosion de saveurs, de plus qui se marient très bien ;) Vous ne serez pas déçus !

Pour la génoise aux amandes :

3 oeufs
 80 g d'amandes en poudre ( amandes entières mondées et mixées )
10 g de maïzena
 80 g de sucre
 1 càc de levure chimique
 1 pincée de sel
 1 càc d'arôme amandes amères

Pour le bavarois fondant a la mangue :

400 g de mangue (surgelés pour moi de chez Picard)
40 cl de crème fleurette
60 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine
4 c. à soupe de sucre semoule
1 gousse de vanille
Quelques morceaux de mangues

Pour la douceur de fruits rouges :

300 ml de coulis de framboises
300 ml de crème fraîche
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (6g)

Commencez par la base aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d'amandes entières non mondées. Réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes ( je préfère utiliser des amandes entières mondées et mixées en poudre ), la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

 Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre.

Puis réserver la base, et passer à l'étape suivante, le bavarois mangue :

Monter la crème en chantilly, sucrer avec le sucre glace.
Mixer les morceaux de mangue encore surgelés avec les 4 cuillères à soupe de sucre.
Porter à ébullition sur feu doux et ajouter les graines de vanille en les prélevant de la gousse.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 5 minutes environ puis essorer à la main et ajouter au coulis de mangue. Bien mélanger puis laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter la chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser le bavarois délicatement sur la base moelleuse aux amandes, puis bloquer au frois pour minimum une heure. (Je le met au congélateur pour qu'il prenne plus vite).

Dernière étape : La douceur aux fruits rouges :

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (+ un sachet de Cremfix). Réservez au frais.
Tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire chauffez une petite partie du coulis et y dissoudre la gélatine ramollie.
Dans un saladier mettre le reste du coulis de framboises et ajouter celui avec la gélatine fondue tout en mélangeant.
Incorporer la chantilly délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser le bavarois obtenu (bien froid) sur le bavarois a la mangue (qui doit etre bien figé), puis bloquer a nouveau au froid pour toute une nuit.

Le lendemain, décercler délicatement avec un couteau très aiguisé trempé dans de l'eau bien chaude, puis décorer selon l'imagination (J'ai mis des filets de chocolat fondu, et plein de bougies ! ;) )