Saint Honore Caramel et Speculoos, coeur fondant de Truffes de Chocolat

Aujourdhui, une creation exclusivement 100% Marie ! C est a dire une de mes propres recettes, j ai voulu que ce gâteau me soit vraiment propre et j ai su adapter la recette classique à mes besoins : Une forme moins traditionnelle, mais plus contemporaine et plus chic, avec une presentation sobre mais neanmoins vraiment très belle.

En tout cas, en plus d être beau, eh bien ce saint honore est tout simplement delicieux.

Les choux sont croquants grâce au caramel, moelleux, et la mousse aux Speculoos est tout simplement à tomber : Fondante, onctueuse, mousseuse à souhait, et elle se tient parfaitement !

Un vrai moment de bonheur ! Lançez vous et comblez votre famille avec ce gâteau si savoureux et si simple à faire malgrès les apparences (dont il faut souvent se mefier !)

Pour deux mini Saint Honores :

Pâte feuilletee:

200g de farine

10cl d eau

1/2 CC de sel

30g de sucre

+ le poids de la moitie de la detrempe en beurre

Dans le bol du robot, melanger la farine, le sucre, le sel et l eau.

Petrir la detrempe 5 bonne minutes pour avoir une belle boule de pâte souple, lisse qui ne colle pas aux mains.

Peser la detrempe ainsi obtenue et prendre la moitie de ce poids en beurre.

Etaler la detrempe en un grand rectangle de pâte, et y deposer le beurre pas trop mou au centre, en carre.

Rabattre les pans de la pâte sur le beurre, au centre, de façon à former comme un petit paquet de beurre.

Le retourner, et etaler ce paquet en un long rectangle en y allant franchement, en un rectangle trois fois plus long que large.

Rabattre le tiers superieur de la pâte vers le centre. Proceder de même avec le tiers inferieur de la pâte.

Tournez la pâte d un quart de tour vers votre droite.

On obtient une pâte pliee.

Recommencer : Etaler, rabattre les deux tiers, re-etaler, batattre, et plier, tournez la pâte d un quart de tour.

Filmer cette pâte et la refrigerer 1h.

Au bout dune heure, repeter la même operation (Etaler, rabattre le tiers superieur, inferieur, etaler,rabattre le tiers superieur, inferieur, plier la pâte).

La remettre au frais 1h.

Vous avez donne quatre tours à la pâte, il en faut six pour obtenir une pâte feuilletee.

Recommencer encore une dernière fois (donnez deux nouveaux tours)

Etalez la pâte feuilletee assez finement devant vous sur un plan de travail farine, il ne faut pas qu elle colle.

Decoupez y deux rectangles du gabarit que vous desirez donner à votre gâteau.

Disposez les sur une plaque de cuisson et piquez les avec une fourchette.

Prechauffez le four à 220°, recouvrez vos rectangles de pâte avec une feuille de papier cuisson, puis avec une plaque de four pour empêcher que la pête feuilletee ne gonfle trop et devienne enorme.

Enfournez les rectangles 15 à 20 minutes pour qu ils soient bien dores.

Laissez refroidir.

Pour la pâte à choux:

4 oeufs

75g de beurre

150g de farine

1/2 CC de sel

2 CS de sucre

25cl d eau

Porter à ebullition l eau, le beurre, le sel et le sucre.

Quand le tout est bien fondu et bien homogène, ajouter d un coup sec la farine en une seule fois.

Melanger en tournant energiquement cette pâte qui va commencer à se detacher des parois de la caserole et va former une boule de pâte qu il va falloir dessecher, en la tournant toujours dans la casserole à feu moyen 2minutes.

Debarasser la boule de pâte dans la cuve d un robot, et ajoutez les oeufs, uns par uns, en battant à pleine puissance (Bien sûr, vous pouvez le faire à la main, mais ouille ouille ouille, j en aie de très mauvais souvenirs ...)

En general, on ne met pas tous les oeufs : On les met uns par uns, mais il faut que la consistance de la pâte à choux ne soit ni trop epaisse et trop sèche, ni trop liquide, si au troisième oeuf, la pâte ne forme pas une sorte de petit pic ferme quand y y met le doigt, ajouter le dernier oeuf, mais si elle vous semble dejà bien detendue, ne le mettez pas.

Mettre cette pâte dans la poche à douille et dresser de petits choux de taille moyenne en les espaçant.

Les enfourner au moins 25 minutes à 210°.

Les laisser refroidir.

Pour la Ganache Mousseuse aux Speculoos:

40cl de crème liquide

4g de gelatine

200g de chocolat blanc

3 CS bombees de Pâte de Speculoos

Faire chauffer la crème liquide.

Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux, le faire bien fondre et ajouter la pâte de speculoos.

Bien fouetter et ajoutez la gelatine bien gonflee dans l eau froide et bien essoree.

Refouetter.

Transvaser dans un cul de poule et mettre au frigo jusquà ce que la ganache soit bien froide.

Quand elle est très froide, la battre à pleine puissance jusquà ce que la mousse devienne epaisse et que les fouets du batteur laissent de grands sillons dans la crème.

Ne la battez pas trop, où elle va virer : C est à dire, tourner et former de gros grains très gras et très desagreables en bouche.

MONTAGE :

100g de sucre

+ Quelques Truffes au Chocolat

Faire un caramel bien fonçe avec le sucre.

Prendre chaque choux et faire un petit trou à la base avec la pointe d un couteau.

Fourrer chaque choux avec la mousse aux Speculoos avec une poche à douille.

Tremper le sommet de chaque choux dans le caramel et les disposer sur le sommet egalement contre une toile en silicone où à defaut, une feuille de papier sulfurise.

Laissez le caramel bien prendre puis prendre chaque choux, mais tremper la base uniquement afin de les coller en ligne sur chaque côte du rectangle de pâte feuilletee.

Disposer la crème en faisant un mouvement de vague au centre du gâteau, avec une douille à Saint Honore.

Repartir de petit morceaux de truffe au centre.

Repartir de la crème à nouveau de la même façon que la première couche, avec un mouvement de vague.

Decorer avec votre inpiration ! Pour moi, des copeaux de chocolat faits avec une plaquette de chocolat, et un econome tout simplement ! Il suffit de peler de chocolat, tout simplement, comme si vous peliez un fruit où un legume !