Sensation pralinée intense

La noisette est un de mes fruits secs préférés. Je la trouve en effet particulièrement goûteuse, et elle apporte  à tous les desserts une touche de rondeur, de gourmandise, qu'aucun autre fruit sec ne peut remplacer à mes yeux. Je possède d'ailleurs beaucoup de dérivés de la noisette, comme l'huile de noisette, formidable vecteur de goût dans les émulsions en tout genres, de la purée de noisettes (en vente dans magasins Bio) idéale pour remplacer le beurre dans les muffins tout en leur conférant un bon goût de fruit sec torréfié.

Enfin, je m'écarte du sujet : Ce dessert est une véritable ôde à la noisette. 

Il se compose tout d'abord, d'un biscuit Sacher à la pralinoise ;

Une mousse au Caramel Beurre salé fondante ;

Une gelée aux Noisettes Caramélisées.

Dans ce dessert, tout est harmonie et douceur. 

La noisette se veut puissante sans être trop forte, et le goût profondément torréfié de cette dernière se marie tout à fait avec la gourmandise du caramel.

Bien sûr, pour que vous profitiez au maximum de ce dessert, je vous conseille très vivement d'acheter des noisettes de bonne qualité, et également une bonne huile de noisette. Bien sûr, l'huile de noisette est très chère (elle peut atteindre les 15 euros la bouteille dans les magasins Bio), mais je trouve la mienne à Monoprix, tout simplement, pour un prix très raisonnable de 5 euros. Son parfum est très puissant et elle me satisfait vraiment beaucoup.

Pour le Biscuit Sacher Praliné :

4 oeufs séparés

45g de sucre + 45g de sucre

90g de farine

75g de beurre

90g de Pralinoise 1848

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouettez les jaunes avec les 45g de sucre pour les faire blanchir.

Faites fondre le beurre avec la pralinoise à feu doux.

Ajoutez aux jaunes d'oeufs blanchis et fouettez bien.

Montez les 4 blancs d'oeufs en neige.

Quand ils sont fermes, ajoutez les 45g de sucre restants pour bien les meringuer.

Battez les ainsi au moins 5 minutes.

Incorporez la meringue au mélange praliné, délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs.

Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou dans un moule rectangulaire en inox beurré.

Enfournez 10 à 15 minutes à 190°.

Quand le biscuit est froid, coupez des bandes de 4cm x 9cm.

Pour la Mousse au Caramel au Beurre salé :

50 cl de crème Anglaise

40 cl de crème liquide entière

200g de caramel liquide au Beurre salé du commerce ou maison

7 feuilles de 2g de gélatine

Chauffez la crème anglaise.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Ajoutez la a la crème anglaise, fouettez.

Ajoutez le caramel au beurre salé, fouettez.

Réservez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly ferme.

Quand le premier mélange est froid, mélangez alors à la chantilly délicatement.

Versez la mousse dans un cadre pâtissier en inox dont vous recouvrirez les bords et le fond de papier sulfurisé.

Réservez au grand froid ou au frigo jusqu'à ce que la mousse prenne bien, plusieures heures.

Quand la mousse est surgelée, coupez des bandes de mousse de 4cm x 9cm.

Réservez ces bandes au frais.

Pour la gelée aux Noisettes Caramélisées :

80g de noisettes + 40g de sucre

30g de sucre

30g de miel de Chataîgner 

350g d'eau

1 CS d'huile de noisette

10g de gélatine

Faire chauffer une poèle et y griller les noisettes 1 à 2 min en les surveillant et en les remuant.

Ajouter les 40g de sucre et laissez caraméliser.

Quand le caramel est formé, mélangez pour enrober les noisettes de caramel.

Versez les noisettes au caramel sur un papier sulfurisé et laissez durcir quelques minutes.

Faites chauffer l'eau sans bouillir. Trempez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Ajoutez dans l'eau les 30g de sucre, le miel et les noisettes au caramel durçies.

Laissez infuser à couvert 15 minutes.

Filtrez la préparation avec une passette.

Ajoutez la gélatine, l'huile de noisette et mixez au moins 1 minute.

Versez la gelée dans un grand moule rond en silicone. Il doit être en silicone pour permettre un démoulage aisé de la future gelée.

Mettez le moule en silicone au frigo jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Quand elle est prise, mettez la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit dure et manipulable.

Quand elle est congelée, coupez des bandes de gelée de 1cm x 9cm.

MONTAGE :

Sur chaque bande de biscuit, disposez délicatement les bandes de mousse.

Enfin, au milieu de la mousse, disposez les bandes de gelée encore surgelées.

Décorez à votre goût ! Pourquoi pas avec du pralin, des noisettes caramélisées ...