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Cet entremet, je l ai trouve sur le magnifique site de cuisine Cuisine Plurielle.

Un dessert pour le moins tres raffine, sobre, elegant, une magnifique alliance entre l huile d olive, presente dans chaque preparation de cet entremet. La presence de celle-ci peut tout d abord paraître etrange. En realite, elle se marie à merveille avec le citron, les fruits rouges, elle apporte une volupté, une vraie rondeur au dessert, vraiment innatendu mais exqui, à tester !

Le dressage de ce dessert peut aussi paraître faramineux, mais rien de difficile ! pour le cylindre de mousse au citron, il vous suffira simplement de faconner de petits tubes des dimensions de votre choix avec du papier sulfurise et du scotch ! Il faudra ensuite les remplir de mousse avec une poche à douille, puis de les congeler 1 à 2h afin de pouvoir les demouler facilement !

 

pour 4 personnes :

pour le biscuit citron / huile d Olive :

 

2 oeufs

110g huile Olive extra vierge

110g de sucre

110g de farine

80g de jus de citron

Les zestes d un citron

1/2 paquet de levure chimique

 

Battre l huile d Olive et le sucre.

Ajouter ensuite les deux oeufs uns par uns.

Ajouter ensuite la farine, le jus de citron et la levure et les zestes.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez le biscuit 15 à 20 minutes à 200°. Surveillez attentivement la coloration, car le temps de cuisson peut varier en fonction des fours.

 

pour la gelee de fraises à l huile d Olive :

 

50g de fraises

QS de sucre

QS eau

1 feuille de gelatine

3 CS huile d Olive extra vierge

 

Faire compoter les fraises avec un peu de sucre, l huile d Olive, et un peu d eau afin de liquefier la preparation.

Ajoutez y la feuille de gelatine au prealable ramollie dans l eau froide.

Versez le tout dans un mixer et mixez longuement afin de rendre la preparation la plus lisse possible.

Versez le tout dans un cadre dont vous aurez tapisse le fond et les bords avec du papier cuisson, où à defaut, un grand plat lui aussi recouvert de papier cuisson.

Mettez au froid jusquà ce que la gelee soit prise.

 

pour la mousse citron / Huile d Olive :

 

Ingrédients pour le lemon curd :

 

60 g de sucre

1 citron (zeste + jus)

1 oeuf

35 ml d’huile (avec ces proportions, on obtient 125 g de lemon curd)

 

Préparer un bain-marie. Zester le citron et presser le jus. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste. Mélanger.

Ajouter l’oeuf, les zestes et le jus de citron. Fouetter.

Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

 

pour la mousse :

 

36 g de crème fraîche liquide entière

35 g de lemon curd

1 feuille de gélatine.

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Réserver quelques cuillers à soupe de crème. Fouetter le reste.  Mélanger la crème montée au lemon curd.

Faire chauffer la crème liquide restante. Hors du feu, y faire fondre la feuille de gélatine essorée. Verser dans la mousse de citron. Mélanger. Garnir des tubes de papier cuisson (un rectangle de papier cuisson roulé sur le lui-même et fixé avec du scotch) . Mettre au congélateur.

 

pour la cristalline de framboises :

 

30g de framboises

25g de beurre

50g de sucre

20g de farine

 

Battre le beurre et le sucre.

Ajouter les framboises ecrasees, la farine.

Bien melanger le tout.

Avec une maryse, etalez de fines couches de cette pâte, en bandes, sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez les cristallines 5 à 7 minutes à 200°.

Laissez les refroidir et coupez les ensuite en tuiles de la taille que vous desirez.

 

MONTAGE :

 

Decouper 4 rectangles de biscuit au citron avec un emporte piece où au couteau.

Decoupez egalement 4 rectangles de même dimension que les biscuits, mais de gelee aux fraises.

Disposez les delicatement sur les socles de biscuits, sans trop les manipuler pour ne pas les briser où les abîmer.

Demoulez les cylindres de mousse au citron, coupez en les deux bords afin de bien les egaliser, et disposez les sur la gelee aux fraises.

Disposez une cristalline de framboises au centre du mousseux citron !

 

Regalez vous !